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減塩レシピ(練もの)

手作り・さつま揚げ(その一)


【減塩レシピ】・手作り・さつま揚げ
下準備編


材料(4~8人分くらいになります) (塩分量 すり身1,2kg中(5g)

・刺身用 真あじ 2尾(一尾200g程度)
・刺身用 いわし 3尾 
・たらのすり身(白身魚があれば鯛などの魚を使います)
・するめいか 一杯
・しょうが 大1かけ
・れんこん 1個
・ごぼう 1本
・アスパラガス3本
(具にする野菜は、その他、さつま芋、オクラ、人参など、お好きなものを使ってくださいね。)
・みりん、または、みりん風 大さじ4杯(60ccくらい)
(鹿児島では地酒を使います。)

・ざらめ(中双糖) 大さじ3杯 (45ccくらい)
・塩 超小さじ2杯 (5gくらい)
・馬鈴薯でんぷん(片栗粉) 大さじ4杯
・氷(10個くらい)を水50ccに入れておきます。
・揚げ用油


【レシピ】
1) 具にする野菜やイカの準備をします。
レンコンはスライスに、ごぼうはささがきにして水に浸し、水から上げて、よく水を切っておきます。
さつま揚げ03
しょうがはお好みでスライスでも千切りでもかまいません。
アスパラは長いままでもいいですし、短めに切っておいてもいいです。
さつま揚げ02
イカは、足の部分を抜いて、(墨の袋を破かないように)、
細かく切っておきます。
さつま揚げ・いか01
さつまあげ・いか02
2) アジは頭と、尾と、ハラワタをとって、三枚におろしておきます。
皮はむきません。
腹側の太い骨があるところは切り取っておきます
さつま揚げ05
さつま揚げ08
いわしは、頭付きでも、手だけで魚の頭と中綿取りの作業はできます。
(頭とわたをとり、中骨をとります。)
※家庭用ミンチ機がある方は、中骨はとらずにミンチにして下さいね。
カルシウムたっぷりさつま揚げになりますよ。
さつま揚げ07
さつま揚げ09
(新聞紙の上で魚をさばくと、わたごと捨てられるので便利ですよ^^)
3) 切り身になった魚をできるだけ小さく切ってから、すり身にします。
さつま揚げ10
すり鉢を使う場合は、まな板の上で、魚の身ができるだけ細かくなるように、包丁でたたいて下さいね。


減塩レシピ手作り・さつま揚げ(その2)
練りますよ~
その一の(3)からの続きです。
切り身になった魚をできるだけ小さく切ってから、すり身にします。
さつま揚げ10
すり鉢を使う場合は、まな板の上で、魚の身ができるだけ細かくなるように、
包丁でたたいて下さいね。

4) 食塩と氷を入れて練ります。
すり鉢でする場合は、10分くらいかかります。
氷が解けてしまったら、また2~3個足して下さいね。
すり身は、煉ることで、温度が上がってしまうので、それを防ぐためです
水分が含まれることは全く問題ありません。

さつま揚げ・調味料

5) なめらかになったら、買ってきた白身のすり身を足して、さらに練ります。
よく混ざったら、ざらめを入れて練ります。

2~3分練ったら、でんぷんとみりんを入れて、さらに練ります。
すり身の固さが、指をすり身に入れたら指にまとわりついてくるくらいになるまで、 水で延ばします。
氷が残っている時には、取り除いてください
さつまあげ・すけそうだら12
さつま揚げ13
これで、すり身は完成ですが、生のすり身を少し舌で確認し、
味気が足りないと思われた時は、 味噌か、粉末のかつおだしを少し足すと、深みのある味になります。
その場合、塩分量は変わりますのであしからずm__m
さつま揚げ14

6) 具にするものは、できるだけ水気をとっておきます。
水気があると、具とすり身が、油で揚げている最中に離れてしまいます。
少し、でんぷんを具につけて(つけ粉をする)おくと、すり身と離れにくくなります。

さつまあげ15

7) 具材別にすり身と合わせて、揚げていきます。
油の温度は140度~150度くらいです。
さつまあげ18
こちらは、れんこんです
片面だけにすり身をつけて揚げます。

さつま揚げ・れんこん揚げ
すり身を手に取る時には、必ず手水をボウルに入れて、手によく水をつけてくださいね。
べっとりと手についちゃいます^^
さつま揚げ・アスパラ
こちらはアスパラガス揚げです。
アスパラは、得にすり身がつきにくいので、完全に乾いているアスパラを使うと楽です。

さつま揚げ・しょうが
こちらは、しょうが揚げです。
さつま揚げ17
こちらは、ごぼう揚げです。

イカは、油がはねるので、気を付けてください。
ボンッと、まとまった油がはねる場合があります。
ほんとに気をつけて下さいね。

すり身の揚がりの目安は、表面に照りが出るくらいにぷっくりした時です。

最後に、魚の頭と中骨ですが、素揚げにして、骨せんべいを作ります。
二度揚げすると、パリパリッと美味しく揚がります。
ひねり塩をしていただきます。
骨せんべい02
少しのすり身で、びっくりするくらいの量のさつま揚げができます。
さつま揚げ・上がり
さつま揚げ
ざるに軽く三つ分できたので、二つは、ご近所におすそ分けしました^^
さつま揚げ20

メニュー カロリー(kcal) 塩分量(g)
さつま揚げ すり身1.2kg(野菜平天一枚あたり、約70kcal) 一枚あたり、約0.2g

さつま揚げ


【一口メモ】
青魚でつくる、手作りのさつま揚げは、
塩分が少ないのはもとより、小骨もすりつぶされて入っているので、
カルシウムも摂取できます。
・飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸
カリウムやリンも、魚の皮ごとすり身にすることで、多くの栄養素を摂取できます。

すり身は、種(具材)ごとにもう一度手で練りながら、揚げて下さいね。
手間はかかりますが、すり身はまとめて作って、冷凍保存できますので、
つみれがほしいなという時にも、パン粉をつけてギョロッケ(魚ロッケ)を作ろうかな?、
とか、フライパンに薄く油をひいて、すり身を平ぺったくして焼くだけとか、
色々なメニューに変身してくれます。
一度は作ってみてくださいね。
冷凍保存していたすり身を使う場合は、もう一度よく練ってから使うとよいですよ。
白砂糖を使うと、あまりよい味になりません。
ざらめ、または蜂蜜で作るのが一番おいしいです。
チーズ入りや、シソ入りのさつま揚げも絶品ですよ^^

「ぐち」という魚で、かまぼこも作りましたので過去記事をご参照くださいませ^^。

高血圧を気にしていない方でしたら、1~1.2kgのすり身に対して、
塩は、8g程度をお勧めします。すり身のスレ方が変わって、
塩が少ない時よりも粘りが出ます。


今回の魚で、廃棄したのは、魚のわたと、尾と、エラのみでした。
無駄なく食べ物にしましたよ^^/

ハンドブレンダーがあると、とても便利です。料理の幅が広がりますし、楽に練り物ができます。^^
・・・・・・・・・
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【もう一口メモ】
☆薩摩揚げの食べ方は、しょうが醤油につけていただいてよいですし、そのままでも美味しいですが、塩分とカロリーを気にされない方は、マヨネーズに濃い口醤油を一かけして、そのソースを少しさつま揚げにつけて食べると美味しいです。

☆以外な食べ方としては、お茶漬けです。
細切りか、角切りにしたさつま揚げをご飯の上にのせて、醤油を少しかけて、刻みネギとわさびをのせ、熱いお茶、または、お湯を上からかけていただきます。美味しいですよ~♪。

ソース好きな方は、ウスターソースでいただいても美味しいですよ。お試しあれ^^。

毎日の食事食生活というのはほんとに大切なんで すね。
食事が終わった後に、喉が渇くか乾かないかで、その時の料理の塩分が多いか 少ないかの目安にもなります。
また、減塩食事をすることで、高血圧予防にもなりますよ。



おまけ・・・写真
いか・おまけ墨
イカのスミ袋をやぶかなかったわ^^と安心してたら、イカの目に指が入ってしまいました^^;
服に黒いものが飛んでしまいました。洗濯しても落ちませんのでお気をつけあそばせ^^
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さつま揚げ



ミンサーがあると、すり身作りには便利層です。また、味噌作りの時の茹でた大豆をつぶす作業も楽になりそうですね。
手動式のものもあります。重視したいのはミンチ機のカットプレートのφ(パイ)です。モーター式だと無理がかかると停止してしまいますから、カットプレートの大きさは大きいものから小さいカットプレートがセットになっている方が良いと思います。 私が欲しいのは面倒くさいかもしれないけれど手動式のものです。固定できる場所が必要なのでキッチンにどこかにそういう固定できる場所を作るのがちょいと面倒ですね。
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家庭用のミンチ機は業務用とは違いどうしてもトルクがないので肉の脂身や鶏肉の皮や魚の皮などがきれいに挽けない場合が多いのは仕方がありません。私は実家が練り物屋だったので業務用のミンチ機しか知りませんので、色いろと調べてみました。家庭用を購入したらミンチにするときにはできるだけ食材を小さく切ってからミンチ機に入れようと思っています。
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