高血圧を食事療法で治そう@減塩レシピ > 減塩レシピ(練もの)

減塩レシピ(練もの)

手作り・だて巻き


【減塩レシピ】・だて巻き

かまぼこの作り方の続きになります。 こちらを確認されてから作ってくださいね。

【追加材料】
・残りのすり身(約90gくらい) ・卵黄2個
・白砂糖 大さじ1杯

<だて巻きの作り方>
1) 残ったすり身に卵黄と、白砂糖を入れて、軽く練ります。
datemaki01

2) 通常は、乾いた板の上に均等の厚さで形を整えて塗りつけて蒸すのですが、
大きな蒸し器も板もないので、今回はビニール袋に入れて蒸すことにしました。
ビニール袋の場合は、すり身を入れる側は必ず水で濡らして下さいね。
蒸しあがった後に取り出す時にビニールから取り出し易くする為です。
datemaki02
空気を抜くようにして、袋に入れていきます。
datemaki03
datemaki04
形を整えるのに、何かないか?と、考えまして、お箸を2本使って蒸し器に入る大きさに整えました。

3) 蒸し器から蒸気が上がっていることを確認してから、蒸し器に入れます。
datemaki05
厚さにもよりますが、今回約2cm弱くらいでしたので、ふたをして、8分間蒸しました。
datemaki06

4) 蒸しあがったら、取り出して、両面を焼きます。
すり身の量と卵黄の量のバランスによって、だて巻きを巻く時に割れてしまうので、 厚みがある場合は、ちょっと気をつけて下さいね。
今回は、割れてしまうことを恐れて、間に包丁を入れて、2枚おろしにしました^^;
巻きの小さいものになりますが、食べやすいだろうしと、かわいいだて巻きになりますわね^^
datemaki07
datemaki08
5) 焼き目のきれいな方を外側にして、太巻きを巻く時に使う巻きミスの上で、くるくると巻きます。
datemaki09
両端を輪ゴムで縛り、20分くらい置いておきます。
datemaki10

6) だて巻きを巻きミスから出してみて、巻きがほどけないことを確認したら、切り分けます。
datemaki11 osechi

【一口メモ】
今回、厚さを薄くして焼きましたが、2cmくらいの暑さだったら、綺麗に巻けたかな?と思いました。
せっかくの手作りなので、たとえば、このだて巻きのすり身の中に赤い小エビ(干しエビ)などを 入れて焼いてみるのも、盛り付けた時に華やかな感じがしたかもしれないと思うことでした。

また、すり身を油で揚げると、上天になりますし、焼くと、焼き蒲鉾になります。
パン粉をつけて揚げると白身魚ロッケ(ギョロッケ)ができます。
これだけのかまぼことだて巻き全てで、塩分は2.5gなので、市販のものに比べると、 すごい減塩かまぼこということになりますな^^。
ただし、塩を入れて擦る(煉る)事で、かまぼこらしいコリコリとした食感になりますので、
食塩が少なすぎると、とても柔らかい食感のかまぼこになります。

おでんのネタなどにしようと思う時には、食塩を控えてすり身を練ることで、 柔らかくて、出汁をよく吸ってくれる練りものができますね。
減塩練ものシリーズも、ちょっと色々と作ってみたくなりました。

ブログランキングに参加しています。
応援していただける方はポチをお願いします。
ranking

人気ブログランキングへ
健康応援ポチお願いします^^
にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ
高血圧食事療法で治す@減塩レシピ」トップページに戻る あとちゃん運動

減塩レシピ(練もの)

減塩・かまぼこ


減塩レシピ・(蒲鉾)かまぼこ】
(かまぼこの作り方)

スケソウダラも、グチという魚も、鯛でも蒲鉾の材料になりますが、
どれひとつ手に入れることができないなぁと思っておりましたら、
カレイを5尾いただきまして^^
kamaboko01
カレイの魚でかまぼこを作ってみました。
白身魚ですが、すけそうの特Aすり身で作るような、まっ白い蒲鉾にはなりませんので、 予め、ご了承くださいませm^^m

カレイ大1尾+中4尾で、丸型蒲鉾一個、小板蒲鉾一個分、小だて巻き2本ができました。
(塩分量 (すり身350gで)(2.5g)

【材料】 
・(白身魚)カレイ5尾(白身350g)
・塩 2.5g
・卵白 2個分
・みりん 大さじ2杯
鹿児島では地酒を使います。

・片栗粉(馬鈴薯でんぷん)大さじ2杯

【蒲鉾の作り方】
(350gの魚の白身の場合)
1) カレイの皮を剥いで、骨と白身に分けます。
kamaboko02
kamaboko03
捨てるのは、ハラワタと、尾だけです。
中骨と、背びれ、腹びれは、骨せんべいにします。
honesenbei

2) 中骨に身が残ってしまったら、スプーンでそぎ取ってくださいね。
フードプロセッサー、ハンドブレンダー、またはすり鉢で、白身を練ります。
身が全体的にトロっとしてきたら、塩2.5gを入れて、しっかり練ります。
ここまで、5分ほどの練りです。
すり身の温度が上がってくるようでしたら、一回り大きいボウルに氷水を入れ、
その中にすり身が入っているボウルを入れて煉ります。
すり鉢でもよいですよ。

(すりこぎはついていません↑)すり鉢が一つあると電気を使いませんのでエコですが代わりに体力がいりますw
kamaboko04

3) すり身がなめらかになってきたら、卵白を入れて、また練ります。
卵白がすり身になじんできたら、みりんと片栗粉を入れて、全体がトロリとなるまで練ります

4) すり身を型に入れます。型に入れる場合には、型に食用油を指で塗布してからすり身を入れます。
蒸した後に、型からはずし易くする為です。
kamaboko05
また、この時に空気を抜きながら入れて下さい。
空気が入っていると、蒲鉾を切り分けた時に、気泡の部分に穴が空きます。

kamaboko06
kamaboko07
ちょっと面白い丸型にしてみようと、ガラスのサラダボウルを使ってみました。
すり身を入れたら、表面はできるだけ平らになるようにしてくださいね。

5) 蒸し器で蒸します。
kamaboko08
型が小さいので、15分で蒸しあがりました。
蒸しあがりの判断は、
蒲鉾のふっくら盛り上がった場所を火傷をしないように、手を水で濡らして、
ちょいと押してみます。
弾力を感じたら、蒸しあがりです。

kamaboko09
kamaboko11

焼蒲鉾
型に入れて蒸したかまぼこを鉄板で焼くと焼き蒲鉾になります。
(鯛と打ち出の小槌)

残ったすり身(1/4の量・約90gのすり身)に卵黄を入れて、だて巻きを作ります。 その記事は
coming soonということで、m__m お待ちくださいませm__m

(一口メモ)
味の素や、いの一番等の調味料を嫌わない方でしたら、 小さじ1杯加えて下さいね。
練り製品の味が深みのある味に変わります。
我が家は、とりあえず、 味の素(グルタミン酸ナトリウム)を使わずに 作りました。

塩を1.5gにして、味の素を1g入れてもよかったのですが、今回敢えて、 味の素を使わずに作ってみました。
正直、味の素を入れた時の方が美味しいと感じた私でございます。

かまぼこになる材料は、鯛、ヒラメ、スケトウダラ、グチ、カレイ、等、白身の魚であれば、 何でもよいですよ^^
osechi

この地酒というのは一般的に言われている地酒とは違います。
野菜や魚や鶏肉の煮物にもこの地酒を使うとコクが出て風味もよくなります。
お勧めです。
(鹿児島出身なので本坊商店さんの地酒は良く使っていました。)
カロリー計算や塩分計算については、あくまでも素人であり
主人の 減塩食紹介ということをご理解くださいませ。
日々の献立にお役立ていただければ幸いです。m(^^)m
間違いなどありましたら、拍手ページからコメントでお願いいたします。
これまでも、ご指摘下さった方には感謝しております。m__m

ブログランキングに参加しています。
応援していただける方はポチッとクリックをお願いします。

ranking
人気ブログランキングへ
にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ
健康応援ポチッとお願いします^^

高血圧食事療法で治す@減塩レシピ」トップページに戻る 運動

減塩レシピ(練もの)

手作り・さつま揚げ(その一)


【減塩レシピ】・手作り・さつま揚げ
下準備編


材料(4~8人分くらいになります) (塩分量 すり身1,2kg中(5g)

・刺身用 真あじ 2尾(一尾200g程度)
・刺身用 いわし 3尾 
・たらのすり身(白身魚があれば鯛などの魚を使います)
・するめいか 一杯
・しょうが 大1かけ
・れんこん 1個
・ごぼう 1本
・アスパラガス3本
(具にする野菜は、その他、さつま芋、オクラ、人参など、お好きなものを使ってくださいね。)
・みりん、または、みりん風 大さじ4杯(60ccくらい)
(鹿児島では地酒を使います。)

・ざらめ(中双糖) 大さじ3杯 (45ccくらい)
・塩 超小さじ2杯 (5gくらい)
・馬鈴薯でんぷん(片栗粉) 大さじ4杯
・氷(10個くらい)を水50ccに入れておきます。
・揚げ用油


【レシピ】
1) 具にする野菜やイカの準備をします。
レンコンはスライスに、ごぼうはささがきにして水に浸し、水から上げて、よく水を切っておきます。
さつま揚げ03
しょうがはお好みでスライスでも千切りでもかまいません。
アスパラは長いままでもいいですし、短めに切っておいてもいいです。
さつま揚げ02
イカは、足の部分を抜いて、(墨の袋を破かないように)、
細かく切っておきます。
さつま揚げ・いか01
さつまあげ・いか02
2) アジは頭と、尾と、ハラワタをとって、三枚におろしておきます。
皮はむきません。
腹側の太い骨があるところは切り取っておきます
さつま揚げ05
さつま揚げ08
いわしは、頭付きでも、手だけで魚の頭と中綿取りの作業はできます。
(頭とわたをとり、中骨をとります。)
※家庭用ミンチ機がある方は、中骨はとらずにミンチにして下さいね。
カルシウムたっぷりさつま揚げになりますよ。
さつま揚げ07
さつま揚げ09
(新聞紙の上で魚をさばくと、わたごと捨てられるので便利ですよ^^)
3) 切り身になった魚をできるだけ小さく切ってから、すり身にします。
さつま揚げ10
すり鉢を使う場合は、まな板の上で、魚の身ができるだけ細かくなるように、包丁でたたいて下さいね。


減塩レシピ手作り・さつま揚げ(その2)
練りますよ~
その一の(3)からの続きです。
切り身になった魚をできるだけ小さく切ってから、すり身にします。
さつま揚げ10
すり鉢を使う場合は、まな板の上で、魚の身ができるだけ細かくなるように、
包丁でたたいて下さいね。

4) 食塩と氷を入れて練ります。
すり鉢でする場合は、10分くらいかかります。
氷が解けてしまったら、また2~3個足して下さいね。
すり身は、煉ることで、温度が上がってしまうので、それを防ぐためです
水分が含まれることは全く問題ありません。

さつま揚げ・調味料

5) なめらかになったら、買ってきた白身のすり身を足して、さらに練ります。
よく混ざったら、ざらめを入れて練ります。

2~3分練ったら、でんぷんとみりんを入れて、さらに練ります。
すり身の固さが、指をすり身に入れたら指にまとわりついてくるくらいになるまで、 水で延ばします。
氷が残っている時には、取り除いてください
さつまあげ・すけそうだら12
さつま揚げ13
これで、すり身は完成ですが、生のすり身を少し舌で確認し、
味気が足りないと思われた時は、 味噌か、粉末のかつおだしを少し足すと、深みのある味になります。
その場合、塩分量は変わりますのであしからずm__m
さつま揚げ14

6) 具にするものは、できるだけ水気をとっておきます。
水気があると、具とすり身が、油で揚げている最中に離れてしまいます。
少し、でんぷんを具につけて(つけ粉をする)おくと、すり身と離れにくくなります。

さつまあげ15

7) 具材別にすり身と合わせて、揚げていきます。
油の温度は140度~150度くらいです。
さつまあげ18
こちらは、れんこんです
片面だけにすり身をつけて揚げます。

さつま揚げ・れんこん揚げ
すり身を手に取る時には、必ず手水をボウルに入れて、手によく水をつけてくださいね。
べっとりと手についちゃいます^^
さつま揚げ・アスパラ
こちらはアスパラガス揚げです。
アスパラは、得にすり身がつきにくいので、完全に乾いているアスパラを使うと楽です。

さつま揚げ・しょうが
こちらは、しょうが揚げです。
さつま揚げ17
こちらは、ごぼう揚げです。

イカは、油がはねるので、気を付けてください。
ボンッと、まとまった油がはねる場合があります。
ほんとに気をつけて下さいね。

すり身の揚がりの目安は、表面に照りが出るくらいにぷっくりした時です。

最後に、魚の頭と中骨ですが、素揚げにして、骨せんべいを作ります。
二度揚げすると、パリパリッと美味しく揚がります。
ひねり塩をしていただきます。
骨せんべい02
少しのすり身で、びっくりするくらいの量のさつま揚げができます。
さつま揚げ・上がり
さつま揚げ
ざるに軽く三つ分できたので、二つは、ご近所におすそ分けしました^^
さつま揚げ20

メニュー カロリー(kcal) 塩分量(g)
さつま揚げ すり身1.2kg(野菜平天一枚あたり、約70kcal) 一枚あたり、約0.2g

さつま揚げ


【一口メモ】
青魚でつくる、手作りのさつま揚げは、
塩分が少ないのはもとより、小骨もすりつぶされて入っているので、
カルシウムも摂取できます。
・飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸
カリウムやリンも、魚の皮ごとすり身にすることで、多くの栄養素を摂取できます。

すり身は、種(具材)ごとにもう一度手で練りながら、揚げて下さいね。
手間はかかりますが、すり身はまとめて作って、冷凍保存できますので、
つみれがほしいなという時にも、パン粉をつけてギョロッケ(魚ロッケ)を作ろうかな?、
とか、フライパンに薄く油をひいて、すり身を平ぺったくして焼くだけとか、
色々なメニューに変身してくれます。
一度は作ってみてくださいね。
冷凍保存していたすり身を使う場合は、もう一度よく練ってから使うとよいですよ。
白砂糖を使うと、あまりよい味になりません。
ざらめ、または蜂蜜で作るのが一番おいしいです。
チーズ入りや、シソ入りのさつま揚げも絶品ですよ^^

「ぐち」という魚で、かまぼこも作りましたので過去記事をご参照くださいませ^^。

高血圧を気にしていない方でしたら、1~1.2kgのすり身に対して、
塩は、8g程度をお勧めします。すり身のスレ方が変わって、
塩が少ない時よりも粘りが出ます。


今回の魚で、廃棄したのは、魚のわたと、尾と、エラのみでした。
無駄なく食べ物にしましたよ^^/

ハンドブレンダーがあると、とても便利です。料理の幅が広がりますし、楽に練り物ができます。^^
・・・・・・・・・
(アマゾンで購入はこちらから)(楽天で購入はこちらから)


【もう一口メモ】
☆薩摩揚げの食べ方は、しょうが醤油につけていただいてよいですし、そのままでも美味しいですが、塩分とカロリーを気にされない方は、マヨネーズに濃い口醤油を一かけして、そのソースを少しさつま揚げにつけて食べると美味しいです。

☆以外な食べ方としては、お茶漬けです。
細切りか、角切りにしたさつま揚げをご飯の上にのせて、醤油を少しかけて、刻みネギとわさびをのせ、熱いお茶、または、お湯を上からかけていただきます。美味しいですよ~♪。

ソース好きな方は、ウスターソースでいただいても美味しいですよ。お試しあれ^^。

毎日の食事食生活というのはほんとに大切なんで すね。
食事が終わった後に、喉が渇くか乾かないかで、その時の料理の塩分が多いか 少ないかの目安にもなります。
また、減塩食事をすることで、高血圧予防にもなりますよ。



おまけ・・・写真
いか・おまけ墨
イカのスミ袋をやぶかなかったわ^^と安心してたら、イカの目に指が入ってしまいました^^;
服に黒いものが飛んでしまいました。洗濯しても落ちませんのでお気をつけあそばせ^^
高血圧食事療法で治す@減塩レシピ」トップページに戻る

さつま揚げ



ミンサーがあると、すり身作りには便利層です。また、味噌作りの時の茹でた大豆をつぶす作業も楽になりそうですね。
手動式のものもあります。重視したいのはミンチ機のカットプレートのφ(パイ)です。モーター式だと無理がかかると停止してしまいますから、カットプレートの大きさは大きいものから小さいカットプレートがセットになっている方が良いと思います。 私が欲しいのは面倒くさいかもしれないけれど手動式のものです。固定できる場所が必要なのでキッチンにどこかにそういう固定できる場所を作るのがちょいと面倒ですね。
調理器具の「ほんまもん」ショップ

料理が好きな人には魅力的なショップです。
家庭用のミンチ機は業務用とは違いどうしてもトルクがないので肉の脂身や鶏肉の皮や魚の皮などがきれいに挽けない場合が多いのは仕方がありません。私は実家が練り物屋だったので業務用のミンチ機しか知りませんので、色いろと調べてみました。家庭用を購入したらミンチにするときにはできるだけ食材を小さく切ってからミンチ機に入れようと思っています。
ブログランキングに参加しています。
応援していただける方はポチをお願いします。
ranking
人気ブログランキングへ
健康応援ポチお願いします^^
にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ
高血圧食事療法で治す@減塩レシピ」トップページに戻る